Los 28 alumnos de los cursos superiores del Consorcio Escuela de Hostelería de
Islantilla, perteneciente a la Red de Consorcios Escuela de Formación para el
Empleo de la Junta de Andalucía, han comenzado este mes su periodo de prácticas
en empresas con objeto de completar su especialización altamente cualificada.
Según han informado a Europa Press desde la administración regional, los
estudiantes tienen la posibilidad de realizar prácticas en más de 500 empresas,
tanto nacionales como internacionales, a las que este año se han incorporado
nuevos establecimientos.
El blog de Mari
lunes, 16 de julio de 2012
lunes, 2 de julio de 2012
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.:
- Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
- Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
- Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
jueves, 28 de junio de 2012
Los Viduños
La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde
Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa
es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir
interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas
las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas
cinco mil variedades de V. vinifera en elmundo, cinco mil viduños.[10]
La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso
desaparecida.
Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V.
vinifera en relación con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es
utilizado para designar dos viduños diferentes. Así se habla como de variedades
distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las
variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es
conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un
mismo país. Cabernet —según la Enciclopedia Espasa[11]
— es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de
maduración tardía, propias de la Gironda, rústicas, muy vigorosas y de racimos
negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc
aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o
magrosos. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet, Petit
Vidure y Navarre. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet,
Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En España son
sinónimas "tempranillo" y "tinta del país".
Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”. El diccionario
de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de
vid”. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduño se
llama “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los
más antiguos, se da a la palabra “cépage” el significado de viduño. Hay quien
para designar una clase de viduño dice “clase de uva”. No es exacto. Cabernet
Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase
de vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras,
agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto también pueden ser
clasificadas en razón del viduño de donde provienen. Carlos Falcó traduce la
palabra francesa “cépage” por variedad de uva[12]
y define vidueño como “viñedo”.[13] No es léxico aceptable.
Los Vinos
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos
hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera
sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La
evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año
5400 a. C., hallada en
el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La
vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[6]
Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en
año 6000 a. C., que
sitúa en Armenia la producción más
antigua de vino.[7]
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más
antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el
prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.[8]
En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en
pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior
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